Como melhorar a segurança alimentar em casa?

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Perigos alimentares em casa

O que são perigos alimentares em casa?

Os alimentos podem conter substâncias que podem ser perigosas. Estas substâncias que são estranhas aos alimentos podem ser de natureza física, química ou biológica. Essas substâncias alteram a composição dos alimentos e por isso podem prejudicar a saúde das pessoas que os consomem.

Perigos biológicos

Os perigos biológicos surgem devido à existências de microrganismos que compreendem bactérias, bolores, vírus e parasitas. Um alimento pode alterar o estado de saúde do consumidor mesmo sem estar com aparência, sabor ou cheiro diferente. Assim os micróbios que provocam esse mal-estar ou as doenças transmitidas por alimentos, podem chegar até nós através da ingestão dos alimentos.

Perigos químicos

Os perigos químicos ocorrem quando um alimento é contaminado por uma substância química durante o processo de produção, armazenamento, preparação, confeção ou transporte. Os contaminantes podem ser ambientais, desinfetantes, detergentes, venenos para animais, e, outras substâncias como resíduos de pesticidas ou de antibióticos.

Perigos físicos

Os perigos físicos ocorrem devido à existência de objetos estranhos no alimento. Assim contaminação física pode ser por areia, metais, madeira, pedaços de vidro, ossos, espinhas, pregos, plásticos e outros.

A maior parte das doenças de origem alimentar resulta da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos que podem provocar infeções ou serem tóxicos.

Sintomas comuns de Toxinfeções alimentares

Os sintomas mais frequentes são:

• dores de estômago
• vómitos e diarreia (libertação de fezes 3 ou mais vezes em 24 horas)
• dores de cabeça
• febre
• fadiga
• perturbações do sistema nervoso (visão ou fala)
• dificuldade respiratória
• septicémia
• meningite
• aborto
• parto prematuro
• em situações extremas, morte

Os sintomas aparecem 24-72 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Toxinfeções alimentares

As doenças mais comuns transmitidas por alimentos são causadas por bactérias e/ou suas toxinas, vulgarmente chamadas toxinfeções alimentares. Isto verifica-se desde que o microrganismo consiga crescer e/ou produza toxinas no alimento e este seja consumido em quantidade suficiente para provocar danos. 

Um surto de toxinfeção alimentar significa a existência de 2 ou mais casos humanos da mesma doença/infeção, ou um número de casos humanos maior do que o normal e onde os casos estão relacionados, ou provavelmente ligados à mesma origem

Microrganismos bons e maus

Os microrganismos encontram-se em todo o lado como por exemplo na terra, no ar, no chão, na água. Mas também estão no homem (pele, mãos, unhas, nariz, boca e intestinos), nas superfícies de plantas e animais, nos alimentos e nas superfícies de utensílios e de equipamentos. 

Existem microrganismos considerados bons, porque são úteis para produzir alimentos como queijo, iogurte, cerveja ou vinho. Mas, existem outros considerados maus porque alteram os alimentos provocando mau cheiro, mau sabor ou mau aspeto e ainda outros considerados perigosos porque fazem com que as pessoas adoeçam (designam-se por isso patogénicos (patos+génese: origem da doença). 

A disseminação dos microrganismos pode-se fazer através dos seres vivos e dos objetos. A sua transferência de uma superfície para outra chama-se contaminação. As mãos são responsáveis pela maior disseminação dos microrganismos de um local para outro, embora também possa acontecer pelos alimentos e águas contaminadas. Os animais domésticos ou de companhia podem ser também fontes de contaminação.

A maior parte dos microrganismos cresce por multiplicação e para isso necessita de alimento, água, tempo e temperatura adequados (a carne, peixe, arroz cozinhado, leite, queijo e ovos são alimentos com condições ideais para o crescimento de microrganismo). Para serem prejudiciais algumas bactérias necessitam de se multiplicar até níveis elevados, enquanto outras podem causar doenças em teores muito baixos.

Alimentos contaminados

Os alimentos crus, incluindo carne e aves de capoeira, ovos, peixe e marisco, frutas e legumes devem ser considerados como potenciais fontes de entrada de agentes patogénicos em casa. 

Para além disso, as pessoas que contraíram infeções de origem alimentar em outros países podem trazer esses agentes para o seu país e para as suas casas. Assim existe a possibilidade de propagação dentro da família e na comunidade, devido ao contacto direto pessoal e indiretamente pela contaminação cruzada com alimentos preparados em casa.

Razões da contaminação

A aquisição de alimentos crus contaminados, os erros na conservação dos alimentos, as más práticas de manipulação e preparação de alimentos em casa e o consumo deliberado de alimentos de origem animal crus ou mal cozinhados são alguns deles.

Os fatores de risco que mais contribuem para estas doenças são a presença de manipuladores de alimentos infetados, a contaminação cruzada, a má higiene, os incorretos tempo e temperatura utilizados durante a preparação, confeção e conservação dos alimentos, tais como a incapacidade de atingir uma cozedura completa e/ou temperatura de reaquecimento insuficiente, a refrigeração inadequada.

A preparação da comida com demasiada antecedência, a preparação de grande quantidade de comida, a permanência à temperatura ambiente demasiado tempo antes de refrigerar ou servir, a descongelação fora do frigorífico ou a utilização inadequada de sobras de comidas são também outros fatores a ter em conta.

Os erros mais comuns na manipulação e preparação de alimentos em casa estão relacionados com a temperatura e tempos incorretos utilizados na conservação e confeção dos alimentos e todas as ações que resultam na contaminação cruzada.

Durante a preparação de alimentos crus os microrganismos patogénicos são espalhados a partir dos alimentos contaminados para as superfícies de contacto na cozinha durante a preparação da refeição, aumentando o risco de doenças de origem alimentar. Se estes microrganismos persistirem vivos podem levar a um aumento de risco de contaminação cruzada entre manipuladores, alimentos prontos a comer e outras superfícies de contato com alimentos. As boas práticas do consumidor podem influenciar o impacto da alimentação na saúde.

As práticas de manipulação na cozinha influenciam o risco de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos assim como a contaminação cruzada de outros alimentos.

Alimentos que deve ter especial atenção:    

• Ovos mal passados
• Maioneses e pratos com maioneses
• Carnes (de qualquer tipo) mal passadas
• Ostras e mariscos
• Sushi e Sashimi
• Saladas cruas, especialmente as de folhas

Prevenção

É importante não manipular alimentos quando um indivíduo sofre de diarreia, vómitos, expetoração, febre, icterícia, garganta inflamada, feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações do nariz, ouvidos, garganta, olhos ou dos dentes, para evitar contaminação direta ou indireta dos alimentos.

Como melhorar a segurança alimentar em casa?

Para prevenir doenças de origem alimentar considere as seguintes recomendações para uma correta compra, transporte, armazenagem, preparação e conservação dos alimentos.

No geral:

• Os ingredientes e alimentos comprados deverão estar com bom aspeto, limpos, sem cheiro desagradável, íntegros (casca sem danificação ou rutura) e com as embalagens íntegras e não opadas (inchadas), devendo estar armazenados em condições adequadas para prevenir deterioração prejudicial ou contaminação por microrganismos patogénicos, parasitas ou substâncias tóxicas.

Alimentos refrigerados ou congelados:

• Quando comprar alimentos refrigerados ou congelados verifique se a temperatura de refrigeração está inferior a 5ºC e a de congelação está inferior ou igual a -18ºC.
• Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento anterior (gelo visível no interior da embalagem);
• Não comprar produtos refrigerados ou congelados que foram deixados ou estiverem expostos à temperatura ambiente;
• Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacos separados de produtos de limpezas, inseticidas e outros. Também deve embalar os refrigerados e congelados em sacos separados;
• Não deixar as compras no carro ou sob o sol;
• Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro é mantê-lo no frigorífico e prepará-lo o mais rápido possível.

Carnes:

• No caso das carnes a sua frescura pode ser avaliada pela sua consistência, brilho de corte, cor e odor.

Peixes:

• Nos peixes a frescura é garantida pela consistência firme, olhos brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e não húmidos e odor não amoniacal.

Enlatados:

• As conservas e enlatados devem estar sem golpes, íntegros, sem deformações, sem oxidações e não inchados.

Leite:

• A escolha de alimentos processados como leite pasteurizado, deve ser feita de forma segura, não ingerindo nunca leite ou seus derivados não pasteurizados.

Alimentos crus e alimentos cozinhados:

• Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
• Nunca deixe que os alimentos crus entrem em contato ou fiquem próximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo. Isto deve ser tido em conta tanto durante as compras no carrinho de compras, no armazenamento, no frigorífico, na preparação, como no ambiente da cozinha. Os alimentos nas diferentes fases de preparação ou confeção devem estar separados em diferentes recipientes para cada tipo de alimento.
• Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no espaço e no tempo por uma fase de limpeza e desinfeção das superfícies, utensílios e equipamentos utilizados.
• Não permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para serem preparados, descascados ou lavados, e proceder à limpeza à medida que suja. Quando confeciona carnes grelhadas, certifique-se de que as carnes cruas não entram em contacto com as prontas a servir.
• Conserve os alimentos em diferentes compartimentos, sendo importante separar os alimentos crus dos cozinhados, usando sempre recipientes com tampa. Armazene no frigorífico os alimentos prontos a comer na prateleira superior, os peixes e carnes crus na prateleira intermédia, os vegetais nas prateleiras inferiores ou gavetas se existirem, e os produtos em fase de descongelação na parte inferior. Assim evita que os produtos crus contaminem os alimentos prontos a comer.
• Lave utensílios usados na preparação de alimentos crus logo após a sua utilização e use loiça limpa para alimentos cozinhados.
• Limpe as superfícies de trabalho, tábuas de cortar e equipamentos cuidadosamente antes de começar a preparar os alimentos e depois de os ter usado para preparar alimentos crus. Idealmente, use diferentes tábuas de cortar e facas para alimentos crus e prontos para consumo.
• Mantenha separados alimentos crus e prontos para consumo em todos os momentos. Os líquidos usados para marinar carne enquanto crua, não devem ser adicionados à carne já cozinhada e pronta a comer.

Medidas preventivas ao cozinhar alimentos

• Uma cozedura adequada em que os alimentos atingem 70º C mata todos os germes com exceção de esporos. Os esporos podem germinar e formar novamente novos microrganismos quando esses alimentos são deixados à temperatura ambiente durante muito tempo. O que pode acontecer a sopas, caldos, arroz, molhos, feijoadas, carnes assadas, alimentos em biberões e outros alimentos que são deixados por longo período à temperatura ambiente.
• Por precaução mantenha os alimentos bem quentes a uma temperatura superior a 60º C após a preparação (assar, cozinhar, reaquecer) ou, se não for servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer à noite), deve resfriá-los o mais rapidamente possível e mantê-los no frigorífico.
• No grelhador, não permita que alimentos crus entrem em contacto com alimentos confeccionados ou em fase final de confeção.
• Se reaquecer os alimentos assegure-se que os deixa ferver por completo. Os alimentos que requerem mais atenção são carne picada, rolo de carne, grandes peças de carne e aves inteiras.

Problema de preparar refeições com antecedência

• Faça a confeção dos alimentos o mais próximo possível do momento de serem servidos e reduza ao mínimo qualquer tipo de manipulação depois de estarem prontos a comer.
• Existe um hábito crescente de se prepararem as refeições com antecedência, especialmente em ocasiões especiais (casamentos, aniversários), sem ter havido boas práticas de manipulação e de cozinhar completamente os alimentos e arrefecê-los rapidamente, para estarem o menos tempo possível na zona de temperatura entre 5 – 60º C (zona perigosa por permitir a multiplicação dos microrganismos e a produção de toxinas).

Produtos feitos de carne

• É especialmente importante certificar-se de que cozinhou completamente aves, carne de porco e produtos feitos de carne picada, como hambúrgueres e salsichas verificando a mudança de cor e textura no interior dos alimentos. Eles não devem ser servidos com uma cor rosa e devem ser bem cozinhados a quente, libertando vapor durante toda a cozedura.

Arroz

• Quando prepara arroz, mantenha-o muito quente até servir ou arrefeça rapidamente e armazene-o em ambiente refrigerado. O arroz é um produto alimentar que pode conter esporos de um tipo de microrganismo patogénico que podem não ser destruídos com a temperatura de confeção ou reaquecimento. Se o arroz confecionado permanecer à temperatura ambiente, os esporos podem multiplicar-se e produzir toxinas prejudiciais à saúde humana.