O que são aditivos alimentares?
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para manter ou melhorar a segurança, a frescura, o sabor, a textura ou a aparência dos alimentos. Alguns aditivos alimentares são utilizados há muito tempo para preservação como o sal (em carnes como bacon ou peixe seco), açúcar (em compotas) ou dióxido de enxofre (no vinho).
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos para manter ou melhorar sua segurança, frescura, sabor, textura ou aparência.
Antes dos aditivos alimentares serem aplicados nos alimentos são testados em relação aos seus potenciais efeitos negativos na saúde humana.
O Comité Conjunto FAO / OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) é o organismo internacional responsável por avaliar a segurança dos aditivos alimentares.
Somente os aditivos alimentares que foram avaliados e considerados seguros pelo JECFA, com base nos quais os níveis máximos de uso foram estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius, podem ser usados em alimentos comercializados internacionalmente.
Não são considerados aditivos alimentares:
- Substâncias adicionadas com o fim de melhorar as propriedades nutritivas.
Regras gerais de aplicação (FAO, OMS, UE):
- Os aditivos devem ser submetidos a ensaios toxicológicos, tendo em conta qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou do seu emprego em excesso
- Só são aceites aqueles que não apresentem qualquer perigo nas doses propostas, face aos conhecimentos actuais
- Devem estar em estudo permanente e a sua aplicação ponderada, sempre que necessário, tendo em conta alterações de utilização e novos dados científicos
A sua aprovação de aditivos alimentares implica que:
- Esteja limitada, tanto quanto possível, a alimentos, fins e condições específicas
- Se respeite a dose mínima estritamente necessária para o efeito desejado
- Se considere, tanto quanto possível, a dose diária admissível ou limite equivalente e o seu consumo provável, tendo em conta todos os alimentos que o contenham
Só se justificam para:
- Conservar propriedades nutritivas
- Melhorar qualidades de conservação ou de estabilidade
- Aumentar a apetência do consumidor
- Ministrar adjuvantes para a produção, tratamento, acondicionamento, transporte ou conservação
Não se justificam quando:
- Acarrete perigo para a saúde, nas doses ministradas
- Mascare defeitos ou efeitos de técnicas incorrectas de preparação, fabrico ou confecção
- Induza o consumidor em erro quanto à natureza ou qualidade do produto
- Possa ser obtido o efeito desejado por outros métodos inócuos, economicamente e tecnicamente utilizáveis
Muitos aditivos alimentares são desenvolvidos ao longo do tempo para atender às necessidades de produção de alimentos. Os aditivos são necessários para garantir que os alimentos processados permaneçam seguros e em boas condições durante todo o trajeto das fábricas ou cozinhas industriais, para os armazéns e lojas.
A utilização de aditivos alimentares só se justifica quando a sua utilização possui uma necessidade tecnológica, não induzindo em erro o consumidor. Os aditivos alimentares devem cumprir uma função tecnológica bem definida, como preservar a qualidade nutricional dos alimentos ou aumentar a estabilidade dos alimentos.
Os aditivos alimentares podem ser derivados de plantas, animais ou minerais, ou podem ser sintéticos. Existem milhares de aditivos alimentares usados, todos concebidos para tornarem os alimentos mais seguros ou atraentes. A OMS, junto com a FAO, agrupa os aditivos alimentares em 3 grandes categorias com base em sua função.
Agentes aromatizantes
Os agentes aromatizantes são adicionados aos alimentos para melhorar o aroma ou sabor. Estes agentes constituem o maior número de aditivos utilizados nos alimentos. Existem centenas de variedades de aromatizantes utilizados numa ampla variedade de alimentos, como bolos e refrigerantes a cereais, bolos e iogurtes. Os agentes aromatizantes naturais incluem misturas de nozes, frutas e especiarias, bem como aqueles derivados de vegetais e vinho. Além disso, existem aromas que imitam sabores naturais.
Preparações enzimáticas
As preparações enzimáticas são um tipo de aditivo que pode ou não terminar no produto alimentar final. As enzimas são proteínas de ocorrência natural que aumentam as reações bioquímicas ao quebrar moléculas maiores em porções menores. Eles podem ser obtidos por extração de plantas ou produtos animais ou de microorganismos como bactérias e são usados como alternativas à tecnologia de base química. São utilizados principalmente na panificação (para melhorar a massa), na fabricação de sumos de frutas, na vinificação e na fabricação de cerveja (para melhorar a fermentação), bem como na fabricação de queijos (para melhorar a formação da coalhada).
Outros aditivos
Outros aditivos alimentares são usados por vários motivos, como preservação, coloração e adoçante. Normalmente são adicionados quando o alimento é preparado, embalado, transportado ou armazenado.
Os conservantes podem retardar a decomposição causada por mofo, ar, bactérias ou fermento. Além de manter a qualidade dos alimentos, os conservantes ajudam a controlar a contaminação que pode causar doenças transmitidas por alimentos, incluindo botulismo.
A coloração é adicionada aos alimentos para tornar os alimentos mais atraentes.
Rótulos alimentares
A Comissão do Codex Alimentarius também estabelece padrões e diretrizes sobre rotulagem de alimentos. Esses padrões são implementados na maioria dos países, e os fabricantes de alimentos são obrigados a indicar quais aditivos estão em seus produtos. Na União Europeia, por exemplo, existe legislação que rege a rotulagem de aditivos alimentares de acordo com um conjunto de números “E-” predefinidos. Pessoas que têm alergias ou sensibilidades a certos aditivos alimentares devem verificar os rótulos alimentares.
Quem avalia o risco de saúde de aditivos alimentares?
A OMS, em cooperação com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), é responsável por avaliar os riscos para a saúde humana dos aditivos alimentares. A avaliação de risco de aditivos alimentares é conduzida por um grupo científico internacional independente – o Comité Conjunto FAO / OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA).
Só podem ser usados aditivos alimentares que foram submetidos a uma avaliação de segurança JECFA e não apresentam risco apreciável à saúde dos consumidores. Independentemente de os aditivos alimentares virem de uma fonte natural ou sintética. As autoridades nacionais, com base na avaliação do JECFA, podem autorizar o uso de aditivos alimentares em níveis específicos para alimentos específicos.
As avaliações do JECFA são baseadas em análises científicas de todos os dados bioquímicos, toxicológicos e outros dados relevantes disponíveis sobre um determinado aditivo.
Utilização segura de aditivos alimentares
As avaliações de segurança concluídas pelo JECFA são usadas pelo organismo intergovernamental conjunto de padronização alimentar da FAO e da OMS, a Comissão do Codex Alimentarius, para estabelecer níveis de uso máximo de aditivos em alimentos e bebidas. Os padrões do Codex são a referência para os padrões nacionais de proteção ao consumidor e para o comércio internacional de alimentos, de modo que os consumidores em todos os lugares possam ter a certeza de que os alimentos que consomem atendem aos padrões acordados de segurança e qualidade, independentemente de onde foram produzidos.
Uma vez que um aditivo alimentar foi considerado seguro para uso pelo JECFA e os níveis máximos de uso foram estabelecidos no Codex General Standard for Food Additives, os regulamentos alimentares nacionais são implementados.
A OMS incentiva as autoridades nacionais a monitorar e garantir que os aditivos alimentares em alimentos e bebidas produzidos nos seus países estejam em conformidade com os usos, condições e legislação permitidos. As autoridades nacionais devem supervisionar a indústria alimentar, que tem a responsabilidade principal de garantir que a utilização de um aditivo alimentar é segura e cumpre a legislação.
