Pensar na concentração dos ingredientes nesses doces ajuda a explicar como eles envelhecem.
Com o passar do tempo a humidade do bolo evapora e o amido é transformado em cristais, um processo conhecido como retrogradação.
Esse processo acelera a baixas temperaturas.
Por esta razão, mantenha sempre os bolos à temperatura ambiente e nunca a baixas temperaturas.
As bolachas, por outro lado, têm uma concentração maior de açúcar, o que as mantém húmidas.
As moléculas de açúcar atraem água, uma qualidade chamada higroscopia, que com o tempo deixa as bolachas cada vez mais húmidas.
O mel e o açúcar mascavado são mais higroscópicos do que o açúcar branco, por isso são ideias para fazer bolachas, brownies e biscoitos.
