Química do café
Quando consumimos café estamos sujeitos a sensações complexas e variadas no paladar, no aroma, e na textura. E estes elementos são o resultado da química do café. Da herdade até ao seu copo, existem muitos processos que afetam a composição química, o sabor e a experiência sensorial do café que bebe. Geralmente, os frutos das plantas cultivadas de Coffea, chamadas cerejas de café, são colhidas e, em seguida, a camada externa da cereja é removida num processo de fermentação ou por secagem, revelando a semente ou o ‘feijão verde’.
Após a remoção da camada externa, os feijões-verdes são torrados. O processo de torrefacção é importante para várias reações químicas, como a reação de Maillard e a caramelização, alterando ainda mais a estrutura química do café. Depois de torrados os feijões são moídos e expostos ao ar onde ocorrem ainda mais reações químicas. Vamos dar uma olhadela a alguns dos principais constituintes que afetam o sabor do café.
Química do café
Alcalóides do café (cafeína e trigonelina)
A cafeína é um alcalóide que pode muito bem ser a razão pela qual gosta de beber café. Os alcalóides têm um efeito estimulante no sistema nervoso central, aumentando o estado de alerta.
A cafeína contribui para a potência, corpo e a amargura do café. Dependendo da espécie e variedade, a cafeína representa de 0,6 a 4% do feijão. A torrefação não reduz a quantidade de cafeína.
A trigonelina é um alcalóide encontrado nos grãos de café em concentrações ligeiramente mais baixas que a cafeína. Começa a se decompor a 160 ° C, portanto, no processo de torrefação (que é mais quente – até 200 ° C), mais da metade da trigonelina é perdida, produzindo compostos aromáticos que criam aromas doces, terrosos e a caramelo.
Compostos voláteis do café
Compostos voláteis são compostos orgânicos que evaporam à temperatura ambiente. Eles são responsáveis por grande parte do aroma do café e geralmente surgem de reações durante o processo de torrefação. Os compostos voláteis podem ser agrupados pelo seu odor, como odorantes terrosos, odorantes de frutas ou odor picantes.
Por exemplo, os compostos de furano são geralmente responsáveis por um aroma doce e maltado e os compostos de pirazina contribuem com aromas de nozes, terrosos, torrados e verdes. Investigar todos esses compostos é um trabalho em andamento, pois existem mais de 1000 compostos voláteis encontrados numa chávena de café típica. São voláteis por nome e natureza, tendem a evaporar antes que haja tempo para medi-las!
Ácidos do café
O feijão verde tem um alto nível de acidez em comparação com o feijão torrado. Os ácidos do café incluem os ácidos cítricos, málico, clorogénico e quinínico, entre outros. Todos com sabor azedo e tendem a equilibrar a doçura e a amargura do café. Quanto mais escuro e o torrado for o feijão, mais amargo se torna o café.
Lípidos do café
A maioria dos grãos de café verde é composta de lipídios ou óleo de café. Durante a torrefação, os lipídios passam do interior do feijão para a superfície. Uma vez extraídos na bebida de café, eles dão origem ao creme, (a parte cremosa e saborosa que flutua no topo) do café expresso. Os óleos do café contêm compostos voláteis e vitaminas lipossolúveis, que contribuem para a textura e sensação na boca da bebida.
Conhecer a complexidade química do café ajuda a indústria a manipular partes do processo para obter um certo sabor, aroma ou sensação na boca. Além disso conhecer os processos químicos do café é útil para identificar possíveis impactos e efeitos na saúde. Os produtores, transportadores, processadores, torrefadores, baristas e muitas outras pessoas intermediárias podem influenciar como a química do café muda no produto final. Com tantas reações químicas a acontecerem numa única chávena desta bebida, não é de admirar que o café tenha tanto carácter.
