Segurança Alimentar do Pão
O pão é um dos alimentos mais consumidos e mais importantes para a nutrição humana. Em relação à segurança alimentar, existe uma ampla gama de perigos associados ao pão, sendo os perigos físicos, alergénios e micotoxinas os mais relevantes.
Entre os géneros alimentícios, o pão tem sido um alimento básico para diferentes civilizações, sendo um alimento dos mais consumidos a nível mundial, e reconhecido como um elemento fundamental na dieta alimentar. Com uma história muito antiga, é possível encontrar referências desde o neolítico.
O pão é obtido a partir de ingredientes simples: farinha, água, sal e leveduras, podendo ser adicionados outros ingredientes para alterar o sabor e a textura do pão. A massa é deixada em repouso para levedar, após o que se segue o passo final de cozedura do pão.
Nos dias de hoje, o pão e produtos à base de cereais continuam a constituir a base da pirâmide alimentar dado o seu papel fundamental em termos nutricionais, devido ao equilíbrio adequado dos macronutrientes na sua composição; bem como de alguns micronutrientes e minerais. É por esse motivo essencial o seu consumo, integrado numa dieta alimentar rica e equilibrada. Além disso, hoje os consumidores exigem produtos de panificação saudáveis, mas também com características organoléticas próprias.
Quais os perigos associados ao pão?
Existem diversos perigos que podem estar associados ao pão e produtos da panificação. Os principais perigos relacionados com o pão são os alergénios, seguidos de corpos estranhos e micotoxinas. Outros perigos menos frequentes são a infestação por bolores, presença de insetos, OGM e aditivos não autorizados.
Perigos físicos
Os perigos físicos traduzem-se em corpos estranhos que não devem estar presentes nos produtos acabados. Exemplos de perigos físicos são o metal, plástico, vidro, borracha, madeira, destacando-se os fragmentos de plástico e de metal com o maior número de notificações.
Alergénicos
Os alergénios mais comuns em pão e produtos da panificação são o glúten em produtos identificados como “isento de glúten”, a soja, amendoins e frutos de casca rija. Outros alergénios são o ovo, o leite e as sementes de sésamo.
A presença de alergénios em alimentos processados industrialmente, cuja rotulagem não declare a sua presença na composição ou alegue a sua ausência, poderá acarretar riscos para o consumidor, pois poderá contribuir para a ocorrência de reações alimentares graves em particular para os consumidores que sofrem de alergias ou intolerâncias ali-mentares.
Micotoxinas
As micotoxinas são metabolitos secundários tóxicos produzidos por fungos que ocorrem naturalmente em produtos agrícolas por todo o mundo.
A maioria das micotoxinas que contaminam os grãos de cereais são produzidos por fungos das espécies Aspergillus, Penicillium e Fusarium. As micotoxinas podem causar efeitos adversos para a saúde, que vão desde distúrbios gastrointestinais e renais a imunodeficiência e efeitos carcinogénicos.
As micotoxinas podem contaminar os cereais durante o seu crescimento, no período pós-colheita, bem como no armazenamento e distribuição dos produtos que foram transformados. Com as micotoxinas são resistentes à temperatura podem sobreviver à fase de processamento dos cereais, persistindo nos alimentos acabados e disponibilizados ao consumidor.
