Guia completo sobre segurança alimentar na cozinha de casa

Cozinhar em casa para alguém com alergias alimentares, ou doença celíaca, pode ser um autêntico desafio. Neste guia fazemos recomendações genéricas de segurança alimentar para cozinhar e evitar contaminações com os alimentos que provocam alergias.

Qualidade e segurança alimentar em casa

Lavagem das mãos

Como lavar as mãos:

Molhe muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
Ensaboe bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços;
Lave as unhas com escova própria;
Passe por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão;
Deite o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços;
Passe abundantemente por água quente, corrente e potável;
Seque as mãos de preferência com papel de cozinha.

Preparação de alimentos

A preparação de alimentos deve ser realizada de acordo tendo em conta os seguintes pontos:

Tempo de manipulação à temperatura ambiente (máximo 30 minutos à temperatura de 21ºc no inverno e 28ºc no verão);
Mantenha os alimentos fora da zona de risco (frios < 5ºc e quentes > 65ºc);
Preparar os alimentos o mais próximo possível do horário das refeições;
Demolhe as leguminosas e outros produtos (bacalhau) à temperatura de refrigeração;
Higienize as embalagens antes de abrir;
Transfira o conteúdo das latas de conserva para recipientes limpos e com tampa, mantendo-os devidamente identificadas com a designação, data de abertura e data de validade;

Zonas de Preparação

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa e deve-se ter em consideração, o seguinte:

Lava as mãos no espaço, antes de iniciar cada tarefa;
Na mesma bancada não coloque alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;
Não permita que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal.

Durante a preparação dos alimentos:

As placas de corte para alimentos confeccionados devem estar separadas das placas de corte de alimentos crus;
Os ovos devem encontrar-se fora das caixas que vem do exterior;
Os vegetais devem ser lavados e desinfetados;
Na sala de preparação de alimentos, os caixotes do lixo devem ser limpos diariamente, forrados com sacos plásticos ou sempre que se apresentem lotado.
Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºc e 64ºc) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções.

Preparação de alimentos crus

Preparação de carnes

Na preparação de carnes tenha atenção aos seguintes pontos:

Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.
Não devem adquirir carnes frescas para congelar;
Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação;
A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;
Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

Preparação de peixe

Assegure que o peixe e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco;
Os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente;

Bacalhau

Quanto ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 72 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.

Preparação de hortícolas e frutícolas

Como proceder na sua preparação:

Rejeite as folhas exteriores dos vegetais e todas as partes velhas, pisadas, etc.;
Lave em água fria corrente;
Mergulhe-os numa solução de água e desinfectante apropriada, seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de acção;
Passe novamente por água fria corrente;
Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.

Preparação de ovos

Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.
Os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.
Substitua os ovos crus por ovos pasteurizados.
Devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado;
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes;
As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfetada no final da operação.

Descongelação

Efectue a descongelação em recipientes com grelhas, para evitar o contacto dos alimentos com o seu exsudado;
Não misture no mesmo recipiente, diferentes produtos, como carne e peixe;
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência (máximo 72horas) e em ambiente refrigerado (t = 1-4c).
Não faça a recongelação de um alimento descongelado.
Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com película aderente ou um saco de plástico transparente e devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores do frigorífico.
Depois de totalmente descongelados, os produtos devem ser consumidos no prazo de 24horas devendo, durante esse tempo, ser conservados no frigorífico.
Alimentos de pequena dimensão como legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos devem ser retirados do congelador e confecionados na hora.
Não colocar o produto ao ar livre, para descongelar!

Arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos.
Após a sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºc. Posteriormente devem ser acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºc.

Reaquecimento

É o processo em que um alimento confeccionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido.
A temperatura de reaquecimento deve atingir os 75ºc em pelo menos 2 horas.
O reaquecimento deverá ser rápido, para que o alimento passe rapidamente a gama de temperaturas perigosas (60 ºc10 ºc);

Boas práticas na confeção de alimentos

Zona de confeção

Os diferentes tipos de carnes e peixes devem ser preparados em bancadas diferentes de forma a não existir cruzamento de produtos.
As placas grelhadoras devem estar sem resíduos carbonizados ou outros.

Confeção de alimentos

Algumas regras e cuidados essenciais:

Monitorização as temperaturas de confeção;
Mantenha os molhos para adição às preparações sempre quentes (ferver e manter em fogo sempre ligado);
Use sempre as colheres e os garfos para provar um alimento, um por cada prova;
Os alimentos não devem permanecer mais que 30 minutos à temperatura ambiente;
Monitorize o óleo de fritura (temperatura igual ou inferior a 180ºc) e se necessário substitua.

A confeção pode ser feita de várias formas:

Fritura
Não misture óleo novo com óleos usados;
Não aqueça o óleo a temperaturas superiores a 180c;
Não salgue os alimentos durante a fritura ou antes de fritar;
Filtre o óleo após a sua utilização e após arrefecimento, de forma a remover partículas sólidas;
O óleo não deve apresentar resíduos, cheiro a ranço e espuma;
A fritadeira deverá estar regulada para uma temperatura 165º indicando no termóstato;
Esvazie e limpar as fritadeiras após cada utilização;
Usar óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;

Confeção a quente

Controle a qualidade dos óleos de fritura:

A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confeção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºc.
Na confeção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeção de peças de carne inteiras com peso superior a 2,5kg.

Recomendações na confeção dos ovos:

Coloque os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Coloque os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazene os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respectivamente;
O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca;
Tenha as mãos lavadas para não contaminar a casca;
Remova, com um pano seco, toda a sujidade;
Lave os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;
Parta o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confeção;
Abra o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confeção.